Методы расчета себестоимости в ресторане

Существует несколько методов расчета себестоимости, каждый из которых имеет свои особенности, давайте рассмотрим подробней:

 
Расчет по себестоимости каждой единицы
 
В данном методе расчета учитывается цена каждой конкретной позиции. Такой путь используют при торговле уникальными и дорогими товарами, когда важна точность. Например, для продажи автомобилей или ювелирных изделий. Такой расчет совсем не подходит для ресторанов, в которых себестоимость блюд складывается из стоимости ингредиентов.
 
storeHouse storeHouse
 
Расчет средней себестоимости
 
Данный метод предполагает расчет себестоимости продукции по среднему арифметическому за период. При этом данные, из какой именно поставки списался товар, не отображаются. Например, если сначала в заведение поступили апельсины стоимостью 100 рублей, а потом по 200, при среднем расчете их себестоимость составит 150. Преимущества этого метода в простоте учета, но корректен ли он для кухни ресторана, где продукты имеют ограниченный срок годности и используются по очереди – вопрос спорный. 
 
Метод FIFO 
 
FIFO – first in, first out – «первый пришел, первый ушел». Этот метод является самым популярным вариантом расчета. Каждый продукт имеет свой определенный срок хранения, поэтому, каждый сотрудник кухни должен знать и применять правило ротации. Он основывается на принципе очереди: первыми списываются товары, которые поставили раньше на производство. То есть себестоимость товаров, считается по цене остатков из самого «старого» поступления. Когда остатки первой поставки исчерпываются, списание идет по цене, следующего по времени поступления, затем — следующего, и так далее. Например, если в ресторане есть сливки, которые поступили вчера со склада, и в полученном (новом) заказе они приняты сегодня на производство, то первыми будут использоваться сливки, которые поставили вчера, а новые будут перемещены в холодильник на хранение. Для реализации этого принципа, следует соблюдать точную маркировку всей продукции, хранящейся в ресторане, особенно той, которая имеет небольшой срок годности. 
 
storeHouse storeHouse
 
Какой способ расчета более достоверный – FIFO или средняя себестоимость? 
 
Оба этих метода рабочие и оба подходят для ведения учета на предприятии. Однако FIFO считается более точным и чаще используется, так как он позволяет отслеживать движение продукции. 
 
Учет по FIFO прост для понимания, но считать по этому принципу вручную очень трудоемко. В этом случае для товарного учета в заведениях используются системы автоматизации. Но не все из них справляются с приёмом FIFO, так как его применение сильно замедляет процесс обработки данных, поэтому рекомендуются средневзвешенный метод учета и ежемесячное закрытие периода. 
 
Модуль StoreHouse от r_keeper, ведёт расчет себестоимости списанных товаров именно по методу FIFO, таким образом полностью автоматизируя процессы расчета. Данные в системе пересчитываются моментально, позволяя в любой момент увидеть документы, на основании которых сформировалась себестоимость, различные отчеты, а также наценку для каждого блюда или целой товарной группы.
 
Использование StoreHouse экономит время и даёт уверенность в точности показателей, на основе которых принимаются управленческие решения. Таким образом, используя принцип FIFO, обеспечивается не только свежесть продукции, но и высокое качество приготовления блюд в заведении.

Вы можете получить ответ на свой вопрос позвонив нам

+7 (846) 953-75-73